| Durch starkes Unterkühlen tritt beim Bier
eine , vom Zustand des Bieres abhängige, reversible Trübung ein, die durch ausgefällte
Polyphenol-Protein-Komplexe verursacht wird. Der Zusatz von Alkohol vermindert die
Löslichkeit der Komplexe und beschleunigt somit die Trübungsbildung. Der sehr schnell durchzuführende Kältetest
erlaubt Voraussagen über die zu erwartende Dauertrübung des Bieres. Schon gleich nach der
Filtration oder nach dem Abzug gibt der Alkohol-Kälte-Test (AKT) präzise Hinweise auf
das Trübungspotential eines Bieres und auf die Wirksamkeit von Stabilisierungsmaßnahmen,
die dann ausgewertet und gegebenenfalls verändert werden können.
Im Verlauf von Transport und Lagerung kann der AKT
Auskunft über Phänomene von trübungsfördernden Kondensationen geben, die zu einer
Erhöhung der Gerbkraft gegenüber trübungsanfälligen Proteinen führen. Dieses
Phänomen, bei dem auch das Molekulargewicht der Tannoide ansteigt, wird hauptsächlich
durch Oxidation bewirkt, gegen die reduktionsschwache
Biere besonders anfällig sind.
Beim AKT wird mit einem Ethanolzusatz von bis zu 6%
gearbeitet, wobei die Zugabe von 1% einer Temperaturminderung von 1°C entspricht. Das
TANNOMETER mißt die Trübung in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit, als Ergebnis wird
die nach einer voreingestellten Meßzeit enstandene Trübung in EBC-Einheiten
angezeigt.
Alkokohl-Kälte-Test nach Chapon (Nullversuch ohne
Alkoholzugabe). Je nach Alterung, Lagertemperatur, Sauerstoff, Transportbewegung und
Lichtexposition erscheinen hier unterschiedliche Trübungswerte. |
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