| Im Laufe der Alterung werden die Tannoide
zu echten Gerbstoffen überführt. Sie sind jetzt imstande mit einigen Eiweißstoffen zu
reagieren und wenig lösliche Verbindungen zu bilden. Das sind die ersten Stufen der Trübungen. Dieser Vorgang nimmt viel Zeit in Anspruch, auch bei höheren
Temperaturen von 40 oder 60°C, für die stark stabilisierten Biere. Um diesen Vorgang in kurzer Zeit nachzuahmen wird dem Bier eine
Tanninlösung zudosiert. Durch diese Gerbstofflösung werden zuerst Eiweißverbindungen
mit der größten Affinität zum Gerbstoff gefällt, die “empfindlichen
Proteine”.
Plot einer Messung der proteinischen Empfindlichkeit.
Als signifikante Meßergebnisse werden die Trübungswerte bei 2,5, 5 und 10 mg/l
angegeben. |
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