| Bier enthält wertvolle Inhaltsstoffe, die
oxidationsanfällig sind und dadurch die geschmackliche Qualität und kolloide
Stabilität des Getränkes mindern. Vor allem wird der Frischegeschmack zugunsten eines
Alterungsaromas verdrängt. Solchem durch Luftsauerstoff geschädigtem Bier fehlt die
Rezenz. Von den Rohstoffen Malz und Hopfen her enthält ein Bier Schutzstoffe, die solche gütemindernden Oxidationen verhindern können. Die reduzierenden Substanzen sind hauptsächlich
polyphenolischer Natur mit niedrigem Molekulargewicht. Man muß dazu die Melanoidine
erwähnen, die im Laufe der Ausdarrung des Malzes und der Würzekochung gebildet werden.
Diese Substanzen können, die für die Bierhaltbarkeit schädliche Oxidation bremsen, wenn
nicht sogar völlig ausschließen. Im Hinblick
auf Transportbewegungen und
zumeist ungünstige Lagerbedingungen,
denen die Biere bis zum Konsum ausgesetzt sind, hat die Kontrolle der Reduzierenden
Substanzen einen hohen Stellenwert.
Die Bestimmung des reduzierenden Potentials gegen
Luftsauerstoff ist durch die Reaktionsträgheit stark gehemmt. Deshalb kann durch den
Einsatz des oxidationsfreudigen Dipyridyl/Eisen-III-Komplexes (DPFe3, gemäß Chapon) oder
des 2,6-Dichlorphenol-Indophenol (DPI, gemäß Hartong), die gegenüber phenolischen
Substanzen und Melanoidinen besondere Reaktionsfähigkeiten besitzen, die Reduzierenden
Substanzen von Malz, Hopfen und Bieren bestimmt werden.
Das TANNOMETER ist mit beiden Bestimmungen
ausgerüstet. Die Erfahrung hat gezeigt, daß die Geschmacksstabilität der Biere mit
starken reduzierenden Kräften im allgemeinen gut ist.
Die untere Abb. zeigt eine Bestimmung der reduzierenden
Substanzen (2) nach Chapon. In den ersten 120 sek. wird die DPFe3-Lösung stabilisiert und
das Durchlicht kalibriert. Zum Zeitpunkt t=0 werden 50ul Bier hinzugegeben. Die Entstehung
des roten Eisen-II-Dipyridylkomplexes wird fotometrisch verfolgt. Diese Rotfärbung der
Lösung ist an der fallenden Kurve zu erkennen. Ausgewertet wird der Durchlichtwert nach
einer Meßzeit von 3min. |
 Reduzierende
Substanzen nach Chapon
(mittels DPFe3)
Reduzierende Substanzen nach Hartong
(mittels DPI) |
