Tannoide stammen aus Malz und Hopfen. Obwohl sie im Bier nur in verhältnismäßig kleinen Mengen vorkommen, sind sie hinsichtlich der kolloiden und geschmacklichen Konstanz von besonderer Bedeutung.

Sie können einerseits empfindliche Eiweißstoffe von Würze und Bier ausfällen, andererseits wirken sie jedoch auch als Schutzstoffe.

Der Tannoidegehalt von Bier, Würze, Gersten-, Malz- und Hopfenauszug kann mittels Fällung durch Polyvinylpyrrolidon (PVP) bestimmt werden. Die eiweißähnliche Verbindung PVP lagert über H-Brücken Tannoide an und bildet mit diesen unlösliche Komplexe, was zu einer Trübung führt. Dosiert man der Probe kontinuierlich PVP-Lösung zu, so nimmt die Trübung solange zu, bis alle Tannoidmoleküle an PVP angelagert sind. Ein weiteres Zudosieren von PVP führt zu einem Rückgang der Trübung, weil die Trübung in einem PVP-Überschuß löslich ist. Die bis zum Erreichen des Trübungsmaximums zudosierte Menge PVP ist in bestimmten Grenzen dem Tannoidgehalt proportional. Das TANNOMETER mißt die enstandene Trübung in Abhängigkeit von der zudosierten Menge PVP und liefert als Ergebnis den Tannoidgehalt in mg/l PVP, der zusammen mit der Trübungskurve ausgeplottet werden kann.

Ergebnis einer Tannoidebestimmung mit dem Tannometer. Neben der Trübungskurve werden das Meßergebnis, die Meßzeit und die für die Reaktion wichtige Temperatur in der Probe und Meßkammer ausgeplottet. Aus der Dosiergeschwindigkeit von 1,8 ml/h resultiert eine Meßzeit von 15min für eine Bestimmung von 40 mg/l PVP.